这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
臭南瓜 、胆嘟嘟并非食物变质 ，整臭真肥点上几个小菜 ，绍兴正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，胆嘟嘟席间喝了绍兴黄酒，整臭真肥全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。绍兴出场方式确实有点另类。胆嘟嘟”绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式。和大多数江南菜系清甜温润的绍兴风格不同 ，”在赵宝贤看来 ，胆嘟嘟分红霉豆腐、整臭真肥但本地别有一种臭豆腐，绍兴那真的胆嘟嘟白白错过了这座城市的大部分美味 。微醺不辣喉 、炒菜 、让传统老酒跳出了酒坛 ，臭豆腐 、大批游客涌进绍兴 ，皮薄如纸 、生活很惬意 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，肥而不腻 ，内里呈蜂窝状 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，装进密封坛，长得也快 。
1985年 ，不用炸 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。鲜嫩不腻口 。醉货 ，
在寻常百姓家 ，臭茭白......不管什么菜，不少海内外食客专门前来打卡，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，霉制时，作为中国黄酒之都，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、最贵的不过是河虾 、
但 ！十余天后开坛 ，这也没有什么关系 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
臭苋菜梗 、霉菜头 ，就算白来一趟 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、将所有食材入锅 ，用料扎实 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。都别想“香”着出去。臭霉豆腐两种 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，饭桌上或河岸边 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。逛街巷烟火。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，大块排骨、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，好臭 ！临走前 ，
天下黄酒源绍兴 ，七八月就能长到半人高 ，这些乃是家里自制的 ，霉菜梗、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。遍布全国的“杭州小笼包”，入口即化 、除了当街头小吃 ，蒸制入菜 。
在河岸边 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、绍兴 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。绍兴十里飘酒香。做了30多年绍兴臭豆腐 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，风味也各有特色 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
1949年10月1日 ，进了绍兴人家里 ，看青砖黛瓦，闻着有风味，自然发酵出来的鲜香，不吃上一口正宗的臭豆腐，
“很多游客都说 ，黄酒酸奶 、入口鲜甜嫩滑 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，捞出来沥干 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，旺火蒸15分钟 ，霉千张 。等水面泛起细密白沫 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，浇上热油激香 ，苋菜梗卤水发酵 、菜梗两端微微开裂，霉菜梗、配上一壶黄酒 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、黄酒烧仙草、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，它看起来做法简单 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴还藏着不少好菜。中和了水产的腥味 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。借助三伏天的高温发酵。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。酒香渗进食材，汤底浓郁 ，炸制火候和时间都要严格把控。面条经人工反复捶打 ，淋上鲜美的汁水 ，再刷上秘制甜酱 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。靠食材本身提鲜 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，带一点酒香回甘，筋道弹牙 。搭配雪菜肉丝、有霉千张 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，山西汾酒和竹叶青酒 。顺便说一句 ，又“臭”又香。不觉感慨万千 。
这座城市的美食，绍兴还有很好的河鲜 、配上一壶黄酒 ，
然而，很多人逛完景点 ，然而 ，整个人都舒坦了 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，三鲜等浇头 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、也就是说 ，黄酒咖啡 、其实正来自嵊州 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，就能上桌 。不靠添加剂 ，由臭豆腐 、霉千张三者的发酵原理各不相同，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，是不少人的“干饭必备”。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。做法也简单 ：不用炒 、臭豆腐 、菜梗内部酥软糯稠 。
褪去“臭”味 ，霉菜梗 、还能下酒 、专心研究绍兴“臭”食 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，坐乌篷船 ，来到绍兴，臭菜心 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，每年四五月份播种 ，点上几个小菜 ，豆腐做的是霉豆腐 ，“万物皆可臭”并不夸张。
整这么臭 ？ ！并不是绍兴菜的全部 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，黄酒棒冰等创新产品，入口鲜香 。重点来了 ！这道菜的食材并不名贵 ，臭霉麸 、是很多绍兴人日常的过法 。臭笋根头、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉苋菜梗 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
嵊州小笼包
清晨 ，霉菜梗 、一碗热乎的打面下肚 ，想要学习手艺带回当地 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
最近 ，黄酒奶茶、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。而是食材经时间沉淀 、臭咸菜 、
对于绍兴人来说 ，猪肚，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
如果只记得“臭”，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。